Un Tesoro Navideño

No hay cena navideña venezolana sin pernil. Es la joya de la mesa, el plato que marca la espera de la medianoche mientras todos se sirven más y más porciones, con pan de jamón, ensalada de gallina y, por supuesto, un buen trozo de torta negra para cerrar la noche. En la familia Guillén Hernández, la receta del pernil tiene un sello especial, que siempre logra reunir a todos alrededor de la mesa, con el aroma de la cocción impregnando la casa desde temprano.

Siempre que cenábamos en casa de mi tía Irene y su esposo Ciro. Era una de esas cenas donde el reloj avanza lento y las conversaciones fluyen entre brindis y risas. Desde la cocina, el olor del pernil marinándose en su aliño navideño nos hacía a todos impacientes. Pero lo mejor llegaba después: la cocción en olla con cerveza, un truco que Ciro aseguraba que dejaba la carne tan tierna que casi se deshacía sola antes de entrar al horno. “Si haces esto, el pernil queda en su punto, jugoso pero con ese dorado crujiente que hace que la gente repita plato sin pensarlo”, decía con seguridad.

Esa combinación de sabores, con el ají dulce aportando su característico aroma, el vino y la salsa inglesa intensificando el aliño, y la cerveza ayudando a suavizar la carne, hacía de este pernil algo único. Hoy en día, aunque la receta y el momentos es casi un recuerdo, para quienes estamos lejos estos sabores despiertan esa nostalgia que nos acompaña y nos abraza con solo un bocado de pernil, que se sienten un poco más cerca de casa.

Pernil Navideño de la Familia Guillén Hernández

(Receta para una pieza de 8 kg)

Ingredientes

• 1 pernil de cerdo (aproximadamente 8 kg)
• 8 dientes de ajo
• 2 cebollas grandes
• 1 pimentón rojo o ají amarillo andino (opcional, si no se usa ají dulce)
• 6 ajíes dulces
• 1 cucharada de comino
• 1 cucharada de orégano seco
• 1 cucharada de pimienta negra molida
• 2 cucharadas de sal gruesa o al gusto
• ½ taza de salsa inglesa
• ½ taza de salsa de soya
• 1 taza de vino tinto
• 2 cervezas rubias
• 1 litro de agua
• ¼ de taza de alcaparras
• ¼ de taza de aceitunas rellenas
• 2 cucharadas de manteca de cerdo o aceite vegetal

Preparación

1. Preparación del Aliño:
   En una licuadora, mezcla el ajo, la cebolla, el pimentón (o ají amarillo andino), los ajíes dulces, comino, orégano, pimienta negra, sal, salsa inglesa, salsa de soya y vino tinto. Tritura hasta obtener una mezcla homogénea.
2. Maceración del Pernil:
   Con un cuchillo afilado, haz pequeñas incisiones en el pernil y rellénalas con aceitunas y alcaparras. Luego, unta bien la carne con el aliño, asegurándote de que penetre en las hendiduras. Deja marinar en la nevera entre 12 y 24 horas, volteándolo ocasionalmente para que absorba bien los sabores.
3. Cocción en Olla:
   En una olla grande (preferiblemente una de tipo mondonguera), coloca el pernil junto con la marinada, el litro de agua y las dos cervezas. Cocina a fuego medio durante 2 horas, volteándolo ocasionalmente. Este proceso ablanda la carne y la impregna de los sabores del aliño y la cerveza.
4. Horneado Final:
   • Precalienta el horno a 180°C (350°F).
   • Saca el pernil de la olla y colócalo en una bandeja de hornear con parte del líquido de cocción.
   • Unta la superficie con manteca de cerdo o aceite para ayudar a que se dore mejor.
   • Hornea durante 3 a 4 horas, bañándolo cada 30 minutos con sus jugos.
5. Finalización y Presentación:
   • Si el líquido de cocción se reduce demasiado, puedes añadir un poco del caldo reservado de la olla.
   • Para una corteza más crujiente, sube la temperatura a 220°C (430°F) en los últimos 20 minutos.
   • Deja reposar 20 minutos antes de cortar para que los jugos se redistribuyan dentro de la carne.

Este pernil es la estrella de cualquier cena navideña, pero la verdad es que cualquier excusa es buena para prepararlo. ¡Espero que lo disfrutes tanto como nosotros!