Tarkarí de Chivo: Una Historia de Sabores Migrantes y Memoria Criolla

A veces, los platos más sabrosos no están escritos en libros de cocina, sino en la memoria de nuestras familias. No se miden en cucharadas, sino en recuerdos. Así fue mi primer encuentro con el Tarkarí de Chivo: no en un restaurante, ni en una clase de gastronomía, sino en la casa de mi tío Cheo, en Puerto Cabello.

Él era oriundo de Puerto Cumarebo, en el estado Falcón, tierra de sol, brisa y chivos. Pero fue en la costa carabobeña donde cocinaba este guiso como parte de nuestras reuniones familiares. Yo crecí viéndolo preparar ese plato con una calma reverente, como si cada ingrediente mereciera respeto. En ese entonces, no sabía que lo que estaba cocinando tenía sus raíces en la India colonial, ni que su receta era un capítulo de una historia mucho más grande.

Un guiso con acento oriental y alma viajera

El tarkarí es un guiso especiado que en Venezuela se ha hecho especialmente popular en los estados Sucre y Falcón. Pero su verdadero origen se remonta al subcontinente indio. La palabra “tarkari” significa “guiso” en hindi. Y fueron precisamente los trabajadores indios quienes llevaron esa receta al Caribe durante el siglo XIX, después de que el Imperio Británico aboliera la esclavitud.

Para sostener las plantaciones de azúcar y cacao, las islas como Trinidad, Tobago y Guyana comenzaron a importar mano de obra contratada desde la India. Con ellos viajaron el curry, la cúrcuma, el comino, el clavo… y la costumbre de cocinar guisos aromáticos de cocción lenta.

Esos trabajadores transformaron el paisaje caribeño no solo con su esfuerzo, sino también con su sazón. Y desde las islas vecinas, estos sabores cruzaron el mar hasta las costas venezolanas, donde se fusionaron con productos y técnicas locales. Así nació una versión criolla, cálida, adaptada a nuestro paladar y a nuestra despensa.

El masala criollo: cuando las especias se tropicalizan

En India, masala es el alma de cualquier curry: una mezcla de especias que varía de hogar en hogar. En Venezuela, el masala criollo también es variable, pero tiene sus constantes: se adapta a lo que hay, pero no pierde profundidad. Aquí no usamos cardamomo ni fenogreco, pero sí:

• Cúrcuma
• Curry en polvo (al estilo caribeño)
• Comino molido
• Clavo de olor
• Ajo y cebolla machacados
• Ají dulce
• Papelón rallado, que le da un toque dulzón y muy nuestro

Mi tío Cheo no le llamaba masala, claro. Él simplemente decía: “hay que sazonarlo bien”. Pero lo que hacía, sin saberlo, era componer una mezcla que nos contaba una historia ancestral, versión falconiana.

Receta tradicional de Tarkarí de Chivo (versión criolla)

Ingredientes:

• 1,5 kg de chivo troceado (con hueso, preferiblemente)
• 1 cebolla grande
• 6 dientes de ajo
• 1 pimentón rojo
• 2 tomates maduros
• 2 ajíes dulces
• 1 cucharadita de cúrcuma
• 1 cucharadita de curry
• 1 cucharadita de comino molido
• 2 clavos de olor
• 1 cucharada de papelón rallado
• Sal y pimienta al gusto
• 1 taza de caldo o agua
• Aceite vegetal

Preparación:

1. Adoba el chivo con ajo machacado, sal y todas las especias. Si puedes, déjalo reposar toda la noche.
2. En un caldero grande, sofríe la cebolla, el ajo, el pimentón y el ají dulce hasta que estén dorados.
3. Agrega el chivo y dóralo hasta sellarlo completamente.
4. Incorpora los tomates picados, el papelón, y un poco más de las especias para reforzar el sabor.
5. Añade el caldo y cocina a fuego lento durante 2 a 3 horas, hasta que la carne esté suave y la salsa espesa.
6. Sirve con arroz blanco, yuca o tajadas… y, si puedes, con una buena historia de fondo.

Cocinar es recordar

Hoy, cada vez que hago tarkarí, vuelvo a Puerto Cabello, a la cocina de mi tío Cheo. Pero también viajo —con la imaginación y el gusto— a las islas del Caribe, a los barcos que cruzaban con obreros y especias, a los mercados de Sucre y a las montañas de Falcón.

Este plato no es solo un guiso. Es un testimonio de cómo los sabores sobreviven, migran, se adaptan… y terminan encontrando hogar en otro rincón del mundo. En mi casa, el tarkarí dejó de ser un plato extranjero hace mucho tiempo. Hoy es simplemente nuestro.