El Sabor que Crece entre las Montañas Andinas

A veces, las mejores recetas no vienen en libros. Vienen en susurros, en gestos compartidos, en cocinas de campo donde cada cucharada cuenta una historia. Así fue mi primer encuentro con las carabinas trujillanas, y no fue casual. Fue en Timotes, tierra de neblina y café, con la familia de mi esposa.

Una bienvenida envuelta en hoja y cariño

Recuerdo esa mañana como si aún estuviera allí. El aire fresco bajando de la montaña, la brisa suave entrando por las rendijas de la cocina, y el murmullo de mujeres que sabían exactamente qué hacer, sin necesidad de recetas ni instrucciones.
—Hoy hay carabinas —dijeron.
No sabía qué esperar.

Y entonces las vi: envueltas no en hoja de plátano ni de maíz, sino en una hoja particular, larga y fibrosa, que me dijeron era de piña criolla. Una variedad cultivada en esos valles altos, resistente como la gente de la zona y aromática como su tierra.

Probé una… y supe de inmediato que aquello no era solo comida. Era un mensaje.
Un legado transmitido en forma de masa aliñada, cocida al vapor y envuelta con intención.
Lo más curioso: no tenían relleno. La masa sola, aliñada con ajo, sal, hierbas y onoto, era suficiente para contar su historia. Tiempo después, investigando, descubrí que en otras casas y regiones las preparan también con rellenos: carne mechada, caraotas, guisos de campo... una evolución natural de una receta viva, adaptada a cada cocina.

¿Qué son las carabinas trujillanas?

No son tamales, no son bollos, y definitivamente no son galletas.
Las carabinas son una preparación emblemática del occidente venezolano, especialmente en los estados Trujillo y Mérida, donde la cocina conserva una conexión profunda con la tierra, los ciclos y la memoria.

Se hacen con masa de harina de maíz aliñada —generalmente con ajo machacado, sal, hierbas frescas y onoto—, y se cuecen envueltas en hojas vegetales. Lo tradicional es cocinarlas al vapor o hervidas, aunque algunas versiones contemporáneas las hornean.
Pueden servirse solas, como las probé yo, o llevar rellenos criollos: quesos frescos, guisos caseros, hasta dulces de lechosa o coco en ciertas fiestas.

La hoja que se utiliza en algunas comunidades es la de piña criolla, variedad local de cultivo rústico en zonas como Valera, Mendoza, Boconó o Timotes. Estas hojas largas y flexibles protegen la masa y aportan un aroma herbal y sutilmente ahumado durante la cocción. No es común en todas las regiones, pero allí donde se utiliza, se convierte en una firma del territorio.

Más que comida: un acto de identidad

Las carabinas no se encuentran en vitrinas ni se venden por impulso.
Aparecen en momentos importantes: faenas agrícolas, fiestas patronales, encuentros familiares.
Se reparten como gesto de hospitalidad, como símbolo de comunidad.

Son el resultado de un principio andino profundamente arraigado: "se cocina con lo que hay, pero siempre con lo que importa".

Como muchas preparaciones tradicionales, las carabinas hablan del mestizaje: técnicas indígenas como el uso de hojas para cocer al vapor, ingredientes afrodescendientes como el maíz y el onoto, y la creatividad campesina que hace de lo simple, algo profundamente significativo.

La antropóloga venezolana Ocarina Castillo, en sus estudios sobre cocina tradicional, señala que muchas preparaciones envueltas en hoja son parte de un legado prehispánico, donde la cocción al vapor simbolizaba no solo eficiencia, sino respeto por el alimento y por la tierra que lo provee. “La hoja es contenedor, es protección y es ritual. Lo envuelto se convierte en mensaje”, escribe Castillo en Cocina y Cultura Alimentaria en Venezuela.

Receta tradicional de carabinas trujillanas (versión Timotes)

Ingredientes para la masa:

• 2 tazas de harina de maíz precocida
• 2 tazas de agua
• 3/4 cucharadita de sal
• 3 cucharadas de aceite onotado (aceite con achiote)
• 1/2 pimentón rojo
• 2 ramitas de cilantro fresco
• 1 ají dulce
• 5 dientes de ajo machacados

Opcional: relleno

• Carne mechada previamente cocinada
• Caraotas negras cocidas con poco caldo
• Orégano fresco picado

Para envolver:

• Hojas de piña criolla (alternativa: hojas de plátano o bijao)
• Pabilo o hilo de cocina

Preparación:

1. Licúa el pimentón, el cilantro y el ají con parte del agua.
2. En un bol grande, mezcla esta preparación con el resto del agua, el aceite onotado, el ajo y la sal.
3. Agrega la harina poco a poco hasta formar una masa suave, manejable.
4. Toma una porción de masa y dale forma ovalada. Si deseas, haz un canal en el centro y añade una cucharada del relleno opcional. Cierra con cuidado.
5. Coloca cada carabina sobre una hoja de piña previamente ablandada al fuego. Envuelve y amarra con pabilo.
6. Cocina en agua hirviendo durante 30 a 35 minutos.

Déjalas reposar unos minutos... y luego disfruta un pedazo de los Andes en cada bocado.

Un legado que no se pierde, se cocina

Hoy entiendo que las carabinas no solo me conectaron con una nueva receta. Me conectaron con una familia, con una tierra, con una forma de vivir donde lo sencillo es profundamente sabroso. Y donde el verdadero secreto no está solo en la hoja o el relleno… sino en el amor con que se envuelven.