El Debate de los Alimentos Ultraprocesados: Ciencia, Salud y Perspectivas de la Industria
Los alimentos ultraprocesados (UPF, por sus siglas en inglés) están en el centro de un intenso debate global. Mientras algunos los consideran la causa de la epidemia de obesidad y enfermedades crónicas, otros sostienen que su impacto depende de la formulación y el contexto dietético. En este escenario, la comunidad científica busca establecer criterios más precisos para evaluar su papel en la salud y en la industria alimentaria.
¿Qué Son Realmente los UPFs?
El sistema de clasificación Nova agrupa los alimentos en cuatro categorías: no procesados o mínimamente procesados, ingredientes culinarios procesados, alimentos procesados y ultraprocesados. Según este esquema, un pan integral de supermercado y una barra de caramelo pertenecen a la misma categoría, a pesar de sus diferencias nutricionales.
Aquí radica uno de los principales problemas. No todos los UPFs son iguales. Algunos, como los cereales fortificados o panes integrales con alto contenido de fibra y bajos en azúcar, pueden aportar beneficios a la dieta. Sin embargo, el sistema Nova no hace distinciones según la calidad nutricional de los ingredientes utilizados.
Más Allá del Procesamiento: El Verdadero Impacto en la Salud
Uno de los mayores desafíos es la generalización de los efectos negativos de los UPFs sin considerar la formulación específica. Mario Estévez, editor científico del Journal of Food Science del Instituto de Tecnólogos de Alimentos (IFT), sostiene que no existe una relación directa y universal entre el nivel de procesamiento y el impacto en la salud.
Ciertas técnicas, como la extrusión de proteínas para imitar la textura de la carne, pueden modificar la digestibilidad y el valor nutricional de un producto. De igual forma, el contenido de azúcares, aceites refinados y aditivos también influye en la respuesta metabólica del organismo, lo que indica que la formulación es tan relevante como el grado de procesamiento.
Redefiniendo la Clasificación: Hacia un Enfoque Basado en la Ciencia
Desde la Universidad de Copenhague, la investigadora Susanne Gjedsted Bügel lidera un proyecto que busca reformular la clasificación de los UPFs para distinguir entre opciones saludables y no saludables. Un caso emblemático es el pan de centeno, altamente rico en fibra y considerado esencial en muchas dietas, pero que sigue estando categorizado como UPF.
Según Matt Teegarden, experto en química de alimentos del IFT, es crucial desglosar los UPFs en subcategorías para entender cuáles representan un riesgo para la salud y cuáles pueden ser parte de una alimentación equilibrada. De esta manera, un cereal fortificado puede diferenciarse de un snack ultraprocesado con alto contenido de azúcar.
El Rol de la Tecnología en la Alimentación del Futuro
Los avances en tecnología alimentaria pueden ayudar a reformular productos y reducir ingredientes críticos como azúcares y aceites refinados sin comprometer la seguridad y el sabor. Sin embargo, bajo la definición actual, estos alimentos seguirían siendo considerados UPFs.
Estévez recomienda un enfoque basado en la optimización: usar ingredientes de alto valor nutricional, evitar azúcares libres y garantizar que los procesos no eliminen componentes esenciales. No se trata de evitar la tecnología, sino de utilizarla para mejorar la calidad de los alimentos.
¿Qué Papel Juegan las Empresas y los Consumidores?
Las empresas alimentarias enfrentan el reto de equilibrar conveniencia, sabor y salud en sus productos. Para Estévez, la clave está en aprovechar el conocimiento científico para desarrollar formulaciones que no solo sean atractivas comercialmente, sino también beneficiosas para el consumidor.
Sin embargo, Teegarden advierte sobre un posible efecto contrario: si se etiquetan productos como "no UPF", los consumidores podrían interpretarlos erróneamente como alimentos sin límite de consumo, lo que podría generar problemas de sobreingesta.
Educación y Conciencia: La Clave para el Cambio
A pesar de la creciente preocupación por la salud, la educación alimentaria sigue siendo un desafío. Estévez considera que la responsabilidad de informar no debe recaer solo en gobiernos y empresas, sino también en el sistema educativo y en los medios de comunicación. Cada persona debería tener conocimientos básicos de nutrición para tomar decisiones informadas sobre su alimentación.
El Futuro de los UPFs: ¿Evolución o Extinción?
A pesar de las críticas, los alimentos procesados y ultraprocesados seguirán dominando el mercado debido a su conveniencia y accesibilidad. Bügel espera que la industria colabore para reducir los procesos más perjudiciales y mejorar la formulación de los productos.
Teegarden, por su parte, es optimista: la ciencia eventualmente proporcionará una definición más precisa de los UPFs, basada en evidencia y no solo en el nivel de procesamiento. Sin embargo, el gran desafío será si esta redefinición realmente mejorará la salud pública.
Más allá de cualquier etiqueta, el verdadero cambio dependerá de cómo la ciencia, la industria y los consumidores adopten una nueva forma de entender la alimentación saludable.
