Del arroz a la revolución: cómo la salsa de pescado está marcando el nuevo lujo gastronómico en Vietnam

Hay ingredientes que son invisibles para el mundo, pero esenciales para el alma de una cultura. En Vietnam, esa esencia tiene nombre, olor penetrante y un alma fermentada: nuoc mam, la salsa de pescado.

Podría parecer insignificante a primera vista. Una gota, una botella ámbar, un líquido con historia. Pero en manos del chef Quang Dung, se convierte en una filosofía. En una declaración de amor a la tradición. En el hilo invisible que cose la memoria con la modernidad.

Desde su restaurante Chapter Dining, en el corazón del viejo Hanoi, Dung no solo cocina. Cuenta historias. Y las cuenta con platos que llevan el alma de Vietnam vestida de gala: como su versión moderna del banh te, el pastel de arroz al vapor que se sirve con vieiras crudas, daikon encurtido, cilantro en capas, aceite de chalotas… y siempre, una nota sutil de nuoc mam que lo une todo como un conjuro.

“La salsa de pescado no es solo sal. Es umami. Es magia”, dice Dung.
Y uno siente que no exagera.

¿Qué tiene esta salsa que seduce tanto?

Para muchos, la salsa de pescado es solo eso: algo fuerte, salado, tal vez agresivo. Pero para quien ha probado un buen bun cha, unos rollitos frescos, o una carne caramelizada al estilo sureño vietnamita, sabe que esa gota contiene una complejidad que rivaliza con el mejor miso japonés o el queso curado europeo.

El nuoc mam se elabora con paciencia: anchovas fermentadas en sal durante meses, a veces más de un año. Como el vino o el jamón ibérico, su sabor varía según el tiempo, el clima, el tipo de pescado, la proporción de sal. Es un arte líquido.

Pero lo más fascinante no es solo su sabor, sino su capacidad de transformación cultural y comercial. Lo que antes se consideraba un condimento humilde, hoy entra por la puerta grande de la alta cocina. No porque haya cambiado la salsa, sino porque hay chefs que la están elevando sin traicionar su origen.

Quang Dung: cocinar desde el fracaso, saborear la identidad

Dung no siempre fue chef. Estudió finanzas, trabajó en un banco, fracasó en un gastropub y aprendió desde la cocina de su madre. Lo intentó muchas veces y falló otras tantas. Pero cada caída fue una clase. Cada error, un ingrediente más para su receta personal.

Hasta que en 2021 abrió Chapter Dining y dijo: “Por fin, este es mi restaurante, mi comida, mi filosofía.”
Y lo logró. En 2023 y 2024, su menú de 14 tiempos fue reconocido por la Guía Michelin. Pero no por seguir fórmulas, sino por algo mucho más difícil: ser auténtico.

Su cocina celebra la estacionalidad, la producción local, el clima impredecible, la humildad de los ingredientes del norte montañoso de Vietnam, y siempre, la presencia constante de su fiel aliada: la salsa de pescado.

Marketing gastronómico desde lo invisible: ¿qué podemos aprender?

Aquí está la verdadera lección para quienes hacemos branding, estrategia o desarrollo de productos en el mundo de la comida:

🔸 Que un ingrediente tradicional puede convertirse en una insignia de lujo sin perder su esencia.
🔸 Que las raíces culturales son un activo estratégico, no un obstáculo.
🔸 Que el consumidor moderno busca experiencias con alma, historia y verdad.
🔸 Que el storytelling empieza en el sabor, pero se amplifica con narrativa, contexto y pasión.
🔸 Que la innovación no siempre es “crear algo nuevo”, sino atreverse a mirar lo viejo con nuevos ojos.

Y sí, también que una salsa con olor fuerte puede ser el corazón de un menú Michelin.

Una tortilla y una revolución

¿Quieres empezar a entender la magia del nuoc mam? El chef recomienda algo simple: tres huevos, dos cucharaditas de salsa de pescado, cebollín picado, y grasa de cerdo. Lo bates, lo cocinas girando el huevo en el sartén... y listo: una tortilla humilde con sabor a Vietnam.

Porque la alta cocina no siempre necesita trufa ni foie gras. A veces, solo necesita el valor de mirar hacia atrás con respeto y hacia adelante con convicción.